品油初體驗－火龍果賴賴趖

2019/01/29

今天上了一堂品油課，就像老師破題的第一句話：「好的食材要用好的油」。的確，隨著生活品質的提升，健康養生觀念受到現代人的重視，食材講究天然、健康、無毒，關鍵的用油更顯重要。

「橄欖油」是地中海國家的人口中說的「油」，是當地最古老的食用油，西方人稱它為「液體黃金」。橄欖油因品種、產地、氣候、採收時間、榨油過程與設備、油品的儲存方式等各種不同因素，呈現不同的風味。

西班牙橄欖油的產量世界第一，而義大利因地形狹長，氣候差異很大，橄欖的品種最多。在市面上我們較常看到的橄欖油，有特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)、純橄欖油(100%Pure Olive Oil)、橄欖油(Olive Oil)等，其中特級初榨橄欖油品質最上乘。

歐盟透過農產品品質計畫，以標章方式認證註冊產品的品質與製程方式，確保消費者買到的都是原產地產品而非仿冒品。就橄欖油而言，有原產地名稱保護制度（DOP）和地理標示保護制度（IGP）標誌，來規範及確保特級初榨橄欖油的品質。DOP標誌對於特級初榨橄欖油的原料(橄欖)產地、種植、生產過程都有嚴格的規範，而IPG的原料(橄欖)可以來自別的地區。

橄欖油是「地中海飲食」的重要組成，富含「單元不飽和脂肪酸」，有益於心血管健康和預防失智，而高品質的冷壓特級初榨橄欖油，還額外含有「橄欖多酚」等橄欖果實中特有的植化素，「苦味」、「辣味」、「果香」是評鑑冷壓特級橄欖油的基本元素。

今天，老師讓我們先品一款劣質油，再品三瓶特級初榨橄欖油。品油跟品酒一樣要先「醒油」，醒好油，先聞味道再品嚐。

今天我們品這三瓶特級初榨橄欖油。

品油有一定規格的品油杯，杯子的顏色要深，避免先看到橄欖油的顏色，影響品油的判斷。另外，品油杯的外型底部寬、杯口窄，這樣可以將橄欖油的味道集中鎖住在杯中。

品油的程序是 : 1.先將樣品置於手心溫熱、搖晃。2.用鼻子聞，判斷其味道。3.將油含於口中，吸空氣入口中，慢慢感受橄欖油在嘴裡各部位呈現出來的味道。

藍色的杯子就是品油杯，老師在溫杯醒油。

看老師溫杯醒油。

我們最先品的劣質油有油耗味且黏膩，對於特級初榨橄欖油而言，不該有任何油耗味、霉味、酒酸味、腐臭味等不好的味道。

後面品的三瓶油都有濃濃的嗆辣味和些微的苦味，中間那瓶有芭樂的果香味還會回甘，右邊最小瓶的則有松子的味道，還伴隨著淡淡的含笑香。因為喜歡中間那瓶的口感，我買了一瓶。

橄欖的採收季節，集中在每年的9月到12月，果實越成熟取油率越高，但橄欖多酚的含量則會遞減，所以好的橄欖油要選擇9月「早摘」的綠橄欖做原料。另外，高品質的橄欖油原料是用手工採摘，避免橄欖果實落地影響製油的品質。因此，一瓶高品質的特級初榨橄欖油所費不貲。

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看一下正面。

這一瓶是來自西班牙ARODEN莊園，人工採收橄欖的CLADIVM葛拉帝DOP特級初榨橄欖油，使用HOJIBLANCO單一品種，採收2小時內新鮮壓榨，27 °C以下室溫完成製程，酸價小於0.2%，是歐盟標準中的優質品。

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橄欖油像新鮮果汁，很容易氧化，完成製程的新鮮成品充氮保存，要出售再裝瓶，因為一裝瓶就開始氧化進行式，所以買回來的橄欖油要儘早食用。

今天除了品油，老師還介紹義大利的傳奇食材「巴薩米克醋」。

巴薩米克醋分為三個等級 :

1.傳統巴薩米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale)，原產地名稱保護制度(DOP)認證。

2.摩德納巴薩米克醋(Aceto Balsamico di Modena)，地理標示保護制度（IGP）認證。

3.一般調味品級巴薩米克醋(Aceto Balsamico )。

傳統巴薩米克醋是價格最高的醋種，使用特定品種葡萄連皮榨汁，熬煮濃縮發酵，放在特製木桶陳年存放熟成，熟成時間至少要12年以上。在歐盟的原產地名稱保護制度(DOP)下，只限於產自摩德納與雷吉歐-埃米利亞兩地的產品。摩德納傳統巴薩米克醋公會更請來名設計師，設計100ML方底圓身醋瓶，由公會統一裝瓶(製造商不可以自行裝瓶)，確保品質，以防仿冒。